Когда официант как ни в чём не бывало приносит роллы, в которых вместо крабового мяса — крабовые палочки, поневоле возмутишься: во что в московских ресторанах превратили японскую кухню? Не настоящее?!
То, что мы привыкли считать частью японской кухни, на самом деле имеет к ней, мягко говоря, мало отношения.
Роллы, больше всех других восточных изысков полюбившиеся россиянам, — не что иное, как изобретение американцев. Да и вообще меню в московско-японских ресторанах максимально адаптировано под вкусы россиян. Японцы приходят в ужас от роллов с мягким сыром и майонезом, они считают, что рыбу и рис с такими жирными, калорийными продуктами сочетать нельзя. Также их шокируют горячие роллы, запечённые в микроволновке.
Кстати, в 2008 году Организация по продвижению японских ресторанов за границей (JRO) объявила о том, что будет проводить в России сертификацию. Те заведения, в которых используются качественные продукты из Японии, соблюдаются правильные технологии производства, должны были получить престижный фирменный значок, сродни мишленовским звёздочкам. «Тогда мы жёстко отреагировали на их настойчивые предложения, — рассказал «АиФ» Александр ИваноВ, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров. — Основным мотивом сертификации было продвижение на российский рынок японских продуктов. А нашим рестораторам невыгодно закупать ингредиенты только в Японии. Где в мире вы видели ресторан русской кухни, в котором что-либо, кроме икры и водки, привезено из России? Борщ можно приготовить и из местных продуктов». Так и остались наши рестораны японской кухни без одобрения японцев.«Хреновый» порошок
К счастью, сообщений о том, что в японских ресторанах посетителей травят просроченными и бог знает чем заражёнными продуктами, в последнее время не поступает. Напуганные газетной шумихой и городскими проверками владельцы сетевых ресторанов хоть и кое-как, но всё же выполняют санитарные нормы. Однако обольщаться не стоит: свежих, а следовательно, дорогих продуктов они по-прежнему не используют. Так, суп мисо обычно разводят из пакетика, а не варят на огне. Васаби (острая добавка) делают из порошка, произведённого из обычного китайского хрена, а не корня васаби. А тобико (икра летучей рыбы), чтобы довезти до Москвы, сначала высушивают, а потом на нейтральной территории (часто — в Белоруссии) размачивают и окрашивают в оранжевый цвет.
Есть и ещё один подвох — «непищевой»: роль японских официантов в таких заведениях обычно играют корейцы и буряты. От краба — лишь запах
Мы прошлись по сетевым японским ресторанам и везде заказали самое популярное у москвичей блюдо — роллы «Калифорния». В «Тануки» нас встретили официанты славянской внешности, заставили ждать 30 минут, но принесли отличные роллы с большим количеством икры и настоящим крабом внутри. А вот в «Якитории» с икрой пожадничали: её было до смешного мало. Здесь официант также с гордостью утверждал, что в местных роллах используется настоящее мясо краба, и это на поверку оказалось правдой. Однако в службе доставки этого заведения операторы честно признались: «У нас имитация краба!». И тут же выяснилась интересная деталь. «Калифорния» в составе бизнес-ланча «Якитории» тоже готовится с крабовыми палочками.
Никаких претензий не возникло к «Калифорнии» из «Гин-но Таки». В роллах из «Япоши» с начинкой тоже было всё нормально. Для справедливости заметим, что авокадо оказался недозрелым — но это дело вкуса, конечно. Удивило разве что разнообразие национальностей официантов, да и цена у местных роллов очень высокая. В «Планете Суши», если верить меню, роллы делают из снежного краба. Однако, услышав вопрос «действительно ли в рис завёрнуто мясо краба?», официант смутился и позвал на подмогу менеджера. Тот с голливудской улыбкой отчеканил: «Снежный краб — это название крабовых палочек!» А вот дирекция сети ресторанов утверждает, что их «Калифорния» готовится с креветкой, а нам (по странной случайности) попался старый вариант меню и неосведомлённые сотрудники.
Делаем вывод: любые приставки к слову «краб» — верный признак, что крабом в роллах разве что пахнет. Впрочем, не стоит верить ни меню, ни официантам. Проверяйте сами: настоящее мясо краба более мясистое и волокнистое, чем суррогат, произведённый из яичной муки. МНЕНИЕ ЭКСПЕРТА
Андрей Шпунт, гендиректор компании — поставщика товаров для ресторанов японской кухни:
— Почти 90% ингредиентов, которые используются в наших японских ресторанах, поставляются из Китая, Вьетнама, Тайваня, Индонезии. Покупать продукты в Японии очень дорого. Оттуда мы привозим только эксклюзивные товары, например, некоторые виды осьминогов, японский майонез. Рис поставляем из Америки, соевый соус — из Голландии. Вообще с кризисом резко сократился объём поставок, к тому же рестораторы стали заказывать самые дешёвые продукты.
